Desde el punto de
vista físico, la leche es un sistema heterogéneo formado por
tres fases:
• Emulsión: contiene glóbulos de grasa de 1-5 mm de
diámetro, cubiertos por una membrana que mantiene a la grasa emulsionada.
• Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas,
fundamentalmente caseína, que constituye el 78% de las proteínas totales de la
leche
• Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del
suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos
nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa y minerales
El término caseína (caseus = queso) agrupa un conjunto de proteínas que
tienen una característica en común: precipitan cuando la leche se acidifica a
pH 4,6, aproximadamente. ¿Por qué sucede esto? El agregado de una sustancia
ácida a la leche, por ejemplo vinagre, produce la ruptura de las micelas que
forman la suspensión coloidal. De este modo se separa la caseína.
Las micelas también se desestabilizan
por la acción de enzimas coagulantes; este procedimiento se emplea en la
fabricación de queso. Dichas enzimas rompen selectivamente ciertos enlaces
peptídicos, lo que provoca la desestabilización de las micelas y, por lo tanto,
la precipitación de casi toda la caseína.
b) Trabajen
experimentalmente con la fracción proteica de la leche preparando un pegamento
a base de caseína.
b.1. Utilicen
los celulares para filmar el experimento.
b.2. Redacten
un guión acompañando el desarrollo de las secuencias visuales
Materiales
• Leche
de vaca (preferentemente, descremada).
• Vinagre
blanco.
• Embudo.
• Papel
de filtro.
• Recipiente
de aproximadamente 500 ml.
• NaHCO3 (bicarbonato de sodio sólido).
• Cuchara
sopera.
• Vaso
o frasco de mermelada.
• Materiales
diversos para ensayar el pegamento (papel, cartón, madera, plásticos, suela de
zapatos o zapatillas, cuero, etcétera).
Procedimiento
1. Coloquen 200 ml de
leche (preferentemente descremada) en el recipiente y dejen que llegue a
temperatura ambiente (25-40 °C).
2. Agreguen 2
cucharadas soperas de vinagre blanco. Agiten y esperen unos minutos.
3. Filtren la cuajada
usando papel de filtro y un embudo. Si no disponen de estos elementos, pueden
usar, por ejemplo, un filtro para café. Expriman suavemente para separar el
líquido (suero).
4. Coloquen el sólido
obtenido en un vaso. Agreguen aproximadamente 2 cucharadas de agua y mezclen
(debe obtenerse una consistencia similar a la de un adhesivo de uso escolar).
5. Añadan
lentamente 1/2 cucharada de bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
ácido que pueda haber quedado. Observen la formación de burbujas (CO2 (g)).
Agreguen bicarbonato hasta que no se formen más burbujas.
6. Prueben la eficacia
del pegamento obtenido en el pegado de los diversos materiales seleccionados
para tal fin.
7. Verifiquen la
resistencia a la humedad del pegamento: peguen dos trozos de madera y dejen
secar. Luego, introduzcan el material en agua y observen si las partes mantienen
unidas después de diferentes períodos de remojo.
